LES MATIERES GRASSES

Catégorie : Cours de cuisine
Créé le mercredi 12 décembre 2012 14:12
Écrit par Ginette Ballais

 

Les matières grasses

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Besoins quotidiens : 40 grammes

Variable selon le climat, l’altitude, la saison,

l’activité physique…

Caractéristiques :

indispensables aux systèmes nerveux, cardio-vasculaires et à la peau.

assurent un apport calorique important sous un faible volume.

1 g de lipides = 9 calories

permettent l’introduction dans l’organisme des vitamines liposolubles : A, D, E, K.

apportent les acides gras essentiels (indispensables) que l’organisme ne peut fabriquer

 Les acides gras

Les « acides gras » sont les éléments les plus simples parmi les lipides. Il en existe une vingtaine dans la nature.

Selon leur composition chimique, ils sont dits « saturés » ou « insaturés ».

Dans la pratique :

Plus une huile contient d’acides gras insaturés, plus elle est liquide.

 


Les acides gras dits saturés

(graisses saturées + cholestérol du sang = composés lourds qui se déposent sur les parois des vaisseaux).

 


les acides gras dits insaturés

Polyinsaturés : l’acide linoléique (vitamine F), l’acide linolénique (Oméga 3 et Oméga 6)

Tournesol, soja, carthame, noix, sésame, pépins de raisin, germe de maïs…

Bons pour l’acuité visuelle, la santé de la peau, etc.

 

Proportions idéales recommandées :

¼ d’acides gras saturés

½ d’acides gras monoinsaturés

¼ d’acides gras polyinsaturés

 

Il nous faut donc :

Consommer moins de graisses saturées, et davantage de graisses insaturées.

 


la lécithine

Sources principales : levure alimentaire, soja, sésame, jaune d’œuf.

 


Les différentes huiles végétales

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 Provenance : Pépins de raisin, arachide, tournesol, noisette, carthame, sésame, œillette (variété de pavot), olive, noix, soja, maïs, colza.

 


Les margarines

 

Elles remplacent le beurre.

Les choisir non hydrogénées, solidifiées par l’apport d’une faible proportion d’acides gras saturés.

Les utiliser en petites quantités.

 

pour tartiner : employer de préférence une purée d’oléagineux.

pour la cuisson employer de préférence les huiles

ou occasionnellement la graisse de palme (en petite quantité)

 

Recettes "matières grasses"